下雪天最舒坦的事，就是围在一起喝着小酒吃着火锅。

说起老四九城的涮锅子，必须是用铜锅子，这锅子的材质讲究是紫铜、膛儿大，为了防止开裂还得挂锡里儿，又叫紫铜挂锡，是后来工业制造的那种黄铜火锅所没有的。

涮锅子选的炭，也不是大家随便用杂木烧的那种碳。一般得选木质坚硬的青冈木，烧出的木炭钢碳，就算是没有钢碳，也得是用果木炭，那样的话就会发生炭火不旺，不经烧的情况，吃到一半再加碳，可就不讲究了。

至于这锅底就是清汤的了，也就是清水。

其实这锅底也有拿高汤熬制的，甚至后来还发展成出了什么菌汤，但是用这样的汤可就盖住了羊肉本身的味道，显示不出肉好了，所以老四九城又有这么一句话“好肉配清汤”。

当然这清汤的锅底虽然讲究是清汤寡水，可是毕竟太寡淡，很多人都会再放一骨节儿葱，两片姜，有道是“清水一盏，葱姜二三”。

铜锅炭火加上清汤，就是老BJ涮锅子的标配。

当然说的这三样只是准备，涮锅子最不能缺少的就是这肉。

这羊身上的肉也不是哪儿都能涮，会吃的主儿，除了后腿儿，还有腰窝、黄瓜条、上脑、三叉儿、磨裆、一头沉等各种部位，这张旭这儿没这条件，也没有那么多的讲究，他用的就是单纯的后腿肉。

肉是关键，麻酱就是灵魂。

麻酱是用八成的的芝麻酱和二成花生酱调配在一起，据说这个配比的麻酱味道是最好的，虽然也是二八酱，但是跟这个时代的二八酱截然相反。

这个时代因为芝麻欠缺的原因，所以芝麻酱的供应一直跟不上，只是在春节、劳动和大庆的时候每户供应一两，而四九城人又离不开这麻酱，进而就产生了八成花生酱搭配二成芝麻酱的吃法。

到了后来，随着芝麻由少变多，这种配比也跟着变化。

当然，张旭并不缺芝麻酱，前段时间他在黑市里面，可是弄了不少芝麻酱和花生酱的票，说是敞开了造有些夸大，最起码按照几十年后的标准家里基本的用量是可以保障的。

吃的时候麻酱里面用韭菜花、腐乳汁一淋，撒点香菜末，挟一筷子刚涮好的羊肉，在麻酱碗里一滚，趁着热气往嘴里一送，那叫一舒坦。

不过周莹童作为南方人吃不惯韭菜花，就只加了腐乳汁。

看着张旭在那里烧锅加碳调制二八酱，周莹童也是十分的好奇。

瓷都也有悠久的吃火锅的习惯，最早可以追溯到两千多年前，最早的火锅炉子就是在她们赣北地区发现的，只不过不像是四九城这样的讲究，而且主要是辣锅。

这些年困难时期，她们那边的粮食大批量的支援全国，在吃不饱饭的情况下，吃火锅变的奢侈，她更是好几年没吃过了，对于四九城这种清水的锅底，她更是第一次见。

“差不多了，你尝尝，看看跟你们那边有什么不同？”